Thursday, June 25, 2020

الخميرة الطبيعية

طريقة عمل الخميرة الطبيعية

طريقة عمل الخميرة الطبيعية او كيفية عمل الخميرة المنزلية سؤال يسأله الكثير للعديد من الغايات  المختلفة ، وإليك  عزيزي القارئ الطريقه بشكل مبسط و بعدها بشكل مفصل و لك الحرية باتباع ما تحب من خطوات.


الخطوات المختصرة :

أضف ٢٠ جرام من الطحين الكامل الى ٢٠ جرام من الماء و كررها لمدة ٥ ايام الى ١٠ ايام . مثال: يوم السبت ٢٠ جرام ماء و ٢٠ جرام طحين كامل و نخلطهم تماما، الأحد ٢٠ جرام ماء و ٢٠ جرام طحين كامل و نخلطهم تماما، و الاثنين و الثلاثاء و الأربعاء والخميس نفس العمليه الى ان يظهر لدينا بعض الفقاع من تكاثر البكتيريا والخمائر و تتغير الرائحة إلى رائحة الخميرة و الحمض. ثم نضاعف كمية التغذية لمدة ٥ ايام اخرى او اى ازدياد الفقاع بمدة قصيرة. لاحقا نتلف اغلب الخميرة مع الاحتفاظ بكمية بسيطة و نغذيها و نحتفظ بها بالثلاجة.


الخطوات المفصلة :

ماذا نحتاج ؟

طحين كامل، ماء صالح للشرب، اناء،غطاء حر، ميزان الكتروني حساس، ملعقه، قلم، كتاب للملاحظات.

ما هو الطحين الكامل ؟

الطحين الكامل بالاصل هو حبه القمح لكن بعد الطحن سواء بآله او حجر او اي اداة قادره على تحويله من حبه كاملة طبيعية الى ذر او طحين، و هذه الحبة تتكون من ثلاث عناصر اساسية الا و هي : الجنين، النشا، و النخالة. الجنين هو المسؤول عن انفلاق الحبه و من ثم الى نبتة كامله مثمرة، اما النشا فهو عبارة عن غذاء هذه الحبه، اما النخاله فهوه كنز حبة القمح من المعادن و الاملاح و الفيتامينات والى اخره من نعم الله التي لا تحصى. بكل بساطه كل ما ذكرت هو ما يسمى بالطحين الكامل. غير ذلك لا يسمى بالطحين الكامل.

ملاحظة: هناك تفصيل اكثر و اعمق من ذلك لانواع الطحين في الطبيعة كالجوادر و الدخن و الخراساني و غيرهم بالاضافه لالوانهم و مواسم حصادهم و كمية سقياهم بالماء و كمية البروتينات فيهم و امكانيتهم على توفير المواد اللازمه للقلوتين ، لكن سنذكرها بتوفيق من الله العزيز الحكيم في غير حين.

اضافة: اذا ما هو الطحين الابيض ؟

الطحين الابيض المتعارف عليه في المخبوزات و ما يسمى طحين الخبز او جميع المخبوزات ما هو الا النشا المنزوع من حبة القمح الكامله السالفة الذكر. من غير نخاله و من غير جنين.

ما هو الماء المطلوب؟

اي ماء صالح للشرب خالي من المعقمات او المواد الكيميائية القاتله للبكتيريا سواء النافعه او الضارة، دافئ بدرجه حرارة الغرفه. مثل ماء الصنبور اذا كنت متأكدا من خلوه مما ذكرت. اذا لم يتوفر فأغل الماء لدقائق و اجعله يرجع الى حرارة الغرفه ثم استخدمه بالتخمير.

الاناء او الحاوية او البرطمان !

اي حاوية زجاجيه اسطوانية تقريبا تقبل بوجود غطاء غير محكم الاغلاق. مثلا : برطمان المربى اذا كان مغسول و نظيف، كأس زجاجية لا تقل عن ربع لتر “٢٥٠ مللي لتر”، هذه من الخيارات البسيطه اللتي لا تحصر مع الاخذ بعين الاعتبار عدم استخدام انيه مسطحه لانها لا توضح ظهور الفقاع بشكل مناسب و صعوبه الخلط بالخطوات المتقدمة. اما الغطاء فليكن غطاء البرطمان نفسه لكن لا تحكم اغلاقه، او بلاستيك التغليف مثقب بشكل مناسب لتتنفس البكتيريا و تستبدل غاز ثاني اكسيد الكربون الناتج عن التكسير الغذائي بالاكسجين المتوفر مجانا بالجو.

ملاحظة: الخمائر و الفطريات و البكتريات و العوالق كائنات موجودة و تسبح في جميع اركان المعمورة شئت ام ابيت . انهم يرزقون في جسمك و على جلدك و في ممنزلك من غير استذان ، و صناعه خميرة الخبز ما هي الا مصيدة لهذه العوالق . فاذا اسأت الفهم و قلت : انها لقذاره هي صناعة الخبز من عوالق الجو! تذكر انهم في عينيك التا قرأتا العبارتين السابقتين للتو.

الميزان الالكتروني…

هو ميزان حساس يمكنك من قراءه مللي جرامات الاوزان الى الالاف من الجرامات ، فاصنع لنفسك معروفا و قم بشراء ميزان الكتروني حساس و تأكد انك اتممت ضبطه على الضغط الجوي في مدينك. و لا تهمله ، فالبرغم من انك لن تستخدمه الا ثوان اثناء التخمير او الخبز لاحقا، الا انه مسؤول عن نجاحك او فشلك. و رجاءا : ابتعد عن من يقول مقدار كوب، مقدار ملعقتين اكل، مقدار الخ الخ الخ … عند ممارسك العجن و التخمير و الخبز ستكون لك قراءاتك الخاصه عند محطات لن تفهمها الان.

الملعقه!

اقصد الملعقه و جميع الادوات التي ستخدم في عملية التخمير يجب ان تكون خاليه من اي بقايا لمواد التنظيف و خير ساخنة ولا بلاستيكية او خشبية و ان كانت من الستانليس ستيل فيجب ان يكون مناسب للاطعمة و لا يتفاعل مع الاحماض، لانه تفاعل الخميرة يعتبر وسط حمضي و يقترب من درجه ٢.٥ الى ٣ درجات على مقياس الحموضه. جرب انية و ملاعق الفخار او الزجاج ان امكن.

تدوين الملاحظات …

كن منسقا و نبها لما تقوم به، فانت تقوم بتفاعلات كيميائية بالتعامل مع محفزات و كائنات مجهرية و غازات و احماض و معايير محسوبه بمللي الجرامات. فخطأك محسوب و نجاحجك هو ماترغب به. دون الاوقات، الروائح، الكميات، التغييرات، ما يصلح ولا يصلح، اخطاءك و نجاحك.


هل انت مستعد ؟

اذا كانت الاجابة بلا : فأغلق الصفحه من فضلك. أما اذا كانت الاجابه بنعم : فأكمل القراءة على مهل، خطوة بخطوة و لا تنس ان تدفع تكلفه ما تقرأ. التكلفه هي ان تدعو لي بالمغفرة و الهداية فقط لا غير.


المرحلة الاولى : ” التحفيز “

بعد اختيارك يوم مناسب و ساعه مناسبة للابتداء بعمل الخميرة المنزلية ” و ليكن يوم الجمعه الساعه التاسعه صباحا ” . اجلب ادواتك و ابدأ التالي :

يوم الجمعة :

٩ صباحا : خلط ٢٠ جرام طحين و ٢٠ جرام ماء.

٩مساءا : خلط المكونات فقط لزيادة الاكسجة.

يوم السبت :

٩ صباحا : اضافه ٢٠ جرام طحين و ٢٠ جرام ماء و خلطهم جيدا.

٩ مساءا : خلط المكونات فقط لزيادة الاكسجة.

يوم الاحد :

٩ صباحا : اضافه ٢٠ جرام طحين و ٢٠ جرام ماء و خلطهم جيدا.

٩ مساءا : خلط المكونات فقط لزياده الاكسجة.

يوم الاثنين :

٩ صباحا : اضافه ٢٠ جرام طحين و ٢٠ جرام ماء و خلطهم جيدا.

٩ مساءا : خلط المكونات فقط لزيادة الاكسجة.

يوم الثلاثاء :

٩ صباحا : اضافه ٢٠ جرام طحين و ٢٠ جرام ماء و خلطهم جيدا.

٩ مساءا : خلط المكونات فقط لزياده الاكسجة.

و لنعتبر انه في بداية يوم الاربعاء و هو اليوم السادس لاحظنا وجود فقاع من التفاعلات البكتيرية الهوائية في اناء التخمير مع ملاحظه انه قمه الخميرة محدبه من السطح و كذلك الرائحة قد تغيرت من الطحين و الماء الى ما يشبه رائحة الخميرة.

ملاحظة: قد تلاحظ وجود انتفاخات و فقاعات بعد اليوم الثاني او بداية اليوم الثالث، عزيزي القارئ اياك و الاقتناع في هذا المقلب. لانه كما قلنا سابقا انه الاجواء مليئة بالعوالق و ما تراه من فقاع ما هو الا بعض الخمائر النشطه التي لا تمت للخبز بصله لكنها رأت انها تغرق بكمية لا بأس بها من سكر النشا فقامت بما تمليه عليها فطرتها الطبيعية و هي تفكيك السكر و تحرير الطاقه و اطلاق غاز ثاني اكيد الكربون و الكحول. لكن استبشر خيرا … فخمائر الخبز هي من سينجح لاحقا فقط ، لانه لهم المقدرة على التأقلم على الاوساط الحمضية و سيموت من دونهم قدرة.

نهاية المرحلة الاولى.


المرحلة الثانية : التقوية

يوم الاربعاء :

٩ صباحا : اتلاف ما يعادل نص ما يحويه الاناء. تقريبا ما يعادل :

(٢٠ ضرب ٢ )ضرب ٥ ايام تقسيم ٢ = ١٠٠ قرام

هذه المعادله تصلح اذا كنت تستخدم ٢٠ جرام ماء و ٢٠ جرام طحين و الفقاع ملاحظ في اليوم الخامس. راجع ملاحظاتك و طبق ارقامك في المعادلة

كمية الماء ضرب عدد الايام + كمية الطحين ضرب عدد الايام = الناتج و من ثم تقسيم الناتج على ٢

ملاحظه : لن تفلح دون استخدام الميزان الحساس.

بعد اتلاف ما لا يلزم، تقوم باضافة ضعف ما اضفناه في المرحله السابقة. مثال : كنا نضيف ٢٠ جرام ماء و ٢٠ جرام طحين، اما الان نضيف ٤٠ جرام ماء و ٤٠ جرام طحين .

بعد الاضافة كما صنعنا بالمرحلة الاولى نكرر لمده ٥ ايام او عندما نرى انه الفقاع قد ازداد حجمه و سرعة تكونه خلال ال٢٤ ساعة.

لو فرضنا انك قد استمريت لمدة ٥ ايام على هذا المنوال من الاربعاء و الخميس و الجمعه و السبت الى الاحد. و الخميرة في تفاقم مستمر . ننتقل للمرحلة الثالثة.

نهاية المرحلة الثانية.


المرحلة الثالثه : ” الخميرة “

يوم الاثنين :

٩ صباحا : اتلاف ما يقارب ثلاث ارباع ما يحويه الاناء ” خمن الوزن او ارجع لملاحظاتك لحساب المعادلة “.

و من ثم نقوم باضافة كمية طحين تعادل ضعف ما يحويه الاناء. مثال : ٤٠٠ جرام ضرب ( ٣ تقسم ٤ ) = ١٠٠ جرام. اذا نضيف ١٠٠ قرام طحين و ١٠٠ قرام ماء. و في الغد ” يوم الثلاثاء نزيل كذلك ١٠٠ جرام و نضيف ١٠٠ جرام ماء جديد و طحين جديد و هكذ لمدة ثلاث ايام.

بعد الثلاث ايام …

الاثنين، الثلاثاء، والاربعاء. اذا يوم الخميس :

في يوم الخميس بامكانك استخدام الخميرة التالفه في اي وصفة طعام متوفرة بشبكة الانتر نت و الاحتفاظ بقرامات معدودة من الخميرة الام . اقصد بالخميرة الام هو ما لم تتلفه من الاناء و الحذر كل الحذر من اتلاف او استخدام كل الخميرة و الا ستظطر لاعاده كل الخطوات مرة اخرى.

نهاية المرحلة الثالثة


المرحلة الرابعة : ” العناية بالخميرة “

اضافه ما لا يقل عن ٣ الى خمس اضعاف وزن الخميرة الام و الاحتفاظ بها بالمبرد ” الثلاجه ” مع الاهتمام بعدم اغلاقها كليا كي تتنفس. تذكر : هذا التفاعل بكتيري هوائي وليس العكس.

كرر ما يلي :

كل ٥ ايام الى اسبوع ، اجلب الخميرة من الثلاجه و ضعها في حرارة الغرفه لساعتين الى ٥ ساعات، و من ثم اتلف او استخدم ثلاث اضعاف وزن او حجم الخميرة و احتفظ بالباقي ” لا تتلفها كلها “، و ضف ثلاث الى خمس اضعاف وزنها من الماء و الطحين. اتركها تتفاعل لمدة ساعتين او ثلاث اضافية. بالنهاية ارجعها الى سباتها الشتوي بالثلاجة مرة اخرى.

و هــــــكــــــذا مــــــدى الحـــــيـــــاة


Wednesday, June 24, 2020

Sourdough Starter

البداية :
المرحلة الاولى : " فترة التحفيز "
اهيا عبارة عن طحين و ماي و هوا و صبر ٢٤ ساعة.
طحين كامل + كثر وزنه ماي
" القوام لاهو جاف ولا هو مايع "
مثلا ابتديتي ب٢٠٠ قرام طحين ، نحط ٢٠٠ قرام ماي.
ينحطون في برطمان يقدر يتنفس
" لاهو مغلق ولا هو مفتوح"
يفضل التقليب كل ١٢ ساعة خلال ال٢٤ ساعة .
" عشان يتنفسون البكتيريا "
نهاية الايوم الاول و فترة التحفيز.
الاسبوع الاول :
المرحلة الثانية : " فترة التغذية "
عبارة عن طحين ،ماي .
بعد يوم سكب نص القديم و اضافه طحين جديد و ماي، هوا ، و هكذا لمدة اسبوع "
مثال : نشيل ١٠٠ قرام من الخميرة اللي كان وزنها ٢٠٠ قرام و نعطيها ١٠٠ قرام طحين جديد و ١٠٠ قرام ماي جديد. و هذه العملية كل ١٢ ساعة.
عند نجاح المرحلة الاولى خلال الاسبوع الاول تلاحظين:
" فقاع زايد و حجم خميرة مضاعف "
و هذه العملية لمدة اسبوع.
الاسبوع الثاني :
المرحلة الثالثه: " تقوية الخميرة "
نفس الاسبوع الاول لكن ؛ مضاعفه التغذية و الماي.
مثال : عزل ١٠٠ قرام من الخميرة القديمه اللي اصلا كان وزنها ٢٠٠قرام ، و نعطيها ٢٠٠ قرام طحين و ٢٠٠ قرام ماي بدال ١٠٠ قرام طحين و ١٠٠ قرام ماي لانها صارت اقوى .
و تكرار خطوات المرحلة الثانية لمدة اسبوعين عالاقل .
يصير المجموع اسبوعين
الاسبوع الثالث لمدى الحياة.
-تغذية الخميرة كل يوم" للعجن كل يوم "
- تغذية الخميرة بالثلاجة كل اربع ايام " للعحن كل اسبوع "
- تغذية الخميرة كل ثلاث اسابيع بالفريزر " للعجن كل شهر "
" طريقة استعمالها " :
عبارة عن استخدام البكتيريا المتكونة من خلال هالاسبوعين لتخمير طحيننا "
الخطوة الاولى: ناخذ نص خميرتنا . و نوكلها كثر ما خذينا طحين و ماي.
الخطوة الثانية: نوكل النص الثاني اللي اخذناه ضعفينها طحين و ماي نفس قبل.
الخطوة الثالثة: عند بلوغها اقصى انتفاخ بعد وجبتها ؛ نضيفها على طحيننا اللي بنعجنه و ناكله
بس...
التخمير بالمختصر : بكتيريا نايمه و نصحيها بالهوا و الطحين و اذا صحت نوكلها ليما تنتفخ . و اذا انتفخت نقص عليها عشان تتفخ طحيننا .
ملاحظات:
حافظ على شغلك نظيف،استعمال ميزان،بعد كل وجبتين غير القلاص، وخر الصابون،حافظ على حرارتها،حافظ على مكانها، اليوم الأول استعمال طحين كامل بعدين استعمل طحين ابيض عادي، اوزن صح لا تتخربط، لمن تتفخ حدها لا تنطرها تنخفس على روحها ارجع وكلها و لا تتقيد بال١٢ ساعه،لا تغير الطحين كل شوي، اهتم باقفاشك و صحونك و نشفهم عدل، حط خط على قلاص الخميرة و اكتب وقت و تاريخ و وزن، لاحظ تضاعفها متى و لي وين لانه ممكن ب٤ ساعات مو ١٢ و يمكن ثلاث اضعاف حجمها مو شرط دبل .